渋柿と甘柿の見分け方は?渋抜きの方法・皮を剥いた後渋抜きできるの?

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甘い柿と渋い柿ってどう違うのかなって不思議に思いませんか?

渋柿を干し柿にするってことは聞いたことがあるけど、あまり渋柿を食べることってないですよね。

渋柿をおすそ分けしてもらって、もらったものの、どうしていいのか分からない時ってありませんか?

そこで渋柿と甘柿の違い、渋抜きの方法などについてご紹介します。

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渋柿と甘柿の見分け方とは?

渋柿と甘柿の形の違は?

甘柿と渋柿ってぱっと見た感じで違いが分かるのでしょうか?

よく、渋柿は先が尖っている縦長の形で、甘柿はずっしり平べったく四角い感じと言いますよね。

これは、甘柿の「富有」と「次郎」という品種の形が平べったくて四角いので、この様に思われているようです。

しかし、平べったい柿でも渋いものはあるようで、一概に形だけで判断できないのです。

柿は甘柿と渋柿の2種類というわけではないのです。

大きく分けて柿は4種類あって、

<完全甘柿>

種があっても無くても、熟すと甘くなる。

代表的な品種が「富有」と「次郎」。

<不完全甘柿>

種が成長して熟すと渋みが消える。

種ができない場合は渋柿のまま。

<完全渋柿>

種があっても無くても渋い。

<不完全渋柿>

渋柿であるが、種の周りの一部だけ渋抜けて甘くなる。

柿の渋みって何?

柿を渋くする成分はタンニンです。

渋柿のタンニンは水溶性で、口の中にタンニンが溶け出てきて渋みを感じます。

甘柿のタンニンは不溶化してい、口の中に溶け出ることはありません。

もちろん渋みを感じることはありません。

柿のタンニンは熟していくにつれて、水溶性から不溶性へと変化していくのです。

渋柿と甘柿の切り口での違い

実はわかりやすい渋柿と甘柿の見分け方があるんです。

柿を切ってみて実に黒い斑点があるかどうかで判断します。

この黒い斑点はタンニンが不溶化したものなのです!

この斑点が確認できればタンニンが不溶化して渋みを感じなくなっているので、甘柿であると思われます。

しかし、不完全渋柿の中にも黒い斑点ができて一部分だけ甘くなっているものもあります。

その実の大半は渋いままなので注意が必要です。

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渋柿の渋抜きの方法をご紹介

渋柿を甘くする方法はいくつかあります。

柿の渋さの原因のタンニンを水溶性から不溶性へと変化させれば甘くなる(渋みを感じなくなる)のです。

それらの方法をご紹介します。

アルコール

一番ご家庭で広く行われている方法ではないでしょうか。

日本酒や焼酎、ブランデーなどのアルコール度数が30~40度のお酒をお皿に注ぎ、渋柿のヘタを浸します。

その渋柿をビニール袋に入れて密封し、1週間ほど置いておくと渋みが抜けます。

お湯につける

40℃ぐらいのお湯に24時間つけておきます。

お湯の温度が高すぎると渋が抜けにくかったりするので注意が必要です。

水分がつくと傷みやすくなるので、ラップやビニールで包むようにしてください。

干す

昔ながらの干し柿にすると甘くなりますね!

りんごと一緒に密封する

りんごと渋柿を一緒にビニール袋に入れて、1週間ほど置いておくと渋みが抜けます。

りんごが出すエチレンガスによって渋柿は熟成します。

エチレンガスは熟成を促進するので、熟れすぎないように注意してください。

ドライアイスと一緒に密封する

二酸化炭素のなかに渋柿を入れることによって渋みを抜きます。

渋柿とドライアイスを一緒にビニール袋に入れて密封します。

柿が二酸化炭素のせいで呼吸ができなくなり、アセトアルデヒドが発生します。

このアセトアルデヒドが、柿の水溶性のタンニンと結合してタンニンを不溶化させます。

米・米ぬかにつける

ビニール袋の中に米や米ぬかを入れて、しばらくその中に柿を入れておくと渋みが抜けます。

渋柿を剥いた後渋抜きすることはできるのか?

柿の皮を剥いて初めて、「うわっ渋柿だ~!。」

と気づくことってありますよね。

皮を剥いてしまったら、渋抜きはできないのでしょうか?

一度皮を剥いてしまった渋柿をアルコールにつけて渋抜きしようと試みたことがあったのですが、みごとに失敗しました。

やはり渋~いままに。

ところが、思い切って電子レンジで薄く切った渋柿を加熱してみたんです。

柿にラップをして煮立つほど(約30秒ほど)加熱すると・・・渋みがほとんどありません!

超簡単な方法なのでお試しください。

まとめ

いかがでしたか?

今までせっかく頂いてもどうしていいのかわからなくて困っていた渋柿。

簡単に渋みを抜くことができるので、おいしくい頂いてくださいね。

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御参考になれば幸いです。

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